竹筍需煮30分鐘以上
記者:張嘉晏
根據中興大學食品暨應用生物科技學系副教授江伯源彙整資料指出，
竹筍出土後會開始行光合作用，這時候外表會呈現青綠色，俗稱為「出青」，
而筍子裡的酪氨酸（Tyrosine）就會受到酪氨酸氨基酶（Tyrosine aminolyse）的作用，
產生「紫杉氰糖苷（Taxiphyllin）」，
紫杉氰糖苷加熱又容易產生具毒性的氰化氫（HCN） ，同時也是苦味的來源。
而根據環保署毒物及化學物質局指出，
氰化氫在水溶液中會釋出「氰根」，
而重金屬和氰根的結合力又很強，
因此容易讓重金屬脫離酶，
進而影響到掌管呼吸作用的呼吸酵素「細胞色素氧化酶a3（Cytochrome a3）」，
中毒者才會因此會出現呼吸困難、噁心等症狀，
嚴重可能導致死亡，所以最好煮透再食用。
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