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記者陳凱詩撰文2016/10/20

肉類料理最怕的就是腥味，也很怕一加熱就「柴」了，

口感變得又乾又澀。

要怎麼替日常餐桌上的肉類料理加分呢？

「醃漬」是最簡單的方法！

料理前多加這步驟，

除了可以除去肉品的羶腥味、增添風味之外，

還能讓肉的組織軟化，口感更滑順喔！

天然醃料報你知

　除了使用醬油、糖等加工過的調味料來醃漬肉品之外，

其實許多天然食材也能兼做肉品的醃料，

不但讓肉的調味更加天然健康，

還能嘗得到另一番滋味。

水果類

水果除了直接食用及入菜之外，

也可以用來醃漬肉品，

其含有的酵素能夠有效軟化肉質、增添天然果香，

像是西瓜皮、柳橙、青木瓜、蘋果、梨子、

橘子及鳳梨都能拿來醃肉。

其中鳳梨的醃漬效果最顯著。

掌握適當醃漬時間非常重要，使用鳳梨醃肉時，

建議約15～20分鐘即可，

時間太長會讓肉品會太過軟爛。

辛香類

洋蔥、薑、青蔥、大蒜都是常見的的醃肉辛香料，

能有效除去腥羶味，讓肉品入口更清爽！

不過用辛香類來醃漬的軟化效果較不及水果。

蛋白

許多人在烹調前會先將肉品沾上太白粉來改善肉的口感，

其實下次不妨試試蛋白，嘗到肉質更加滑嫩的口感。

像是涮火鍋肉片前先沾上蛋白就是這個道理。

鹽麴

　透過米麴、鹽和水發酵熟成的鹽麴含有分解酵素，

能分解蛋白質、軟化肉質，且鹽麴本身已帶有鹹味，

不必再另外調味，可以說是新生代的醃肉法寶！

必學！快速入味3招

第一招、刀背拍打法

為了加速入味，在醃漬之前可以用刀背適度拍打肉品，

鬆弛肉的組織。

第二招、手抓拌均法

將醃肉醬拌入肉品後，像按摩一般用手持續抓肉，

將醬料和肉品攪拌均勻，讓肉質軟化並且更加入味。

第三招、密封醃肉法

要讓肉加速吸收醬汁，可以將醬料跟肉品拌勻後，

一同放入密封的保鮮盒或塑膠袋中醃漬；

若是放入塑膠袋中，要記得先將空氣擠出，

增加肉品與醃料的接觸面。