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文／邱郁婷　國立中央大學學務處衛生保健組

香精的運用分類：

1.食：

選擇天然無添加之食物，讓味覺享受天然無添加的食物原味，並拒絕食用加工類食品。料理食物時，可應用天然香料來增加食物的風味，如八角、茴香、薑、枸杞、花椒、胡椒、薄荷、丁香、九層塔等等。舉例來說：用蔬菜、排骨等天然食材熬煮湯頭，取代使用濃縮湯塊，或自製檸檬汁取代市售飲料。

2.衣

選擇香味較淡或無添加香料之洗衣精，衣物清洗後，須曝晒於較通風的場所，以促進香精快速的揮發掉，避免吸入人體內。

3.住、行

浴廁、房間、汽車內等盡量減少芳香劑的使用，並保持室內及車內空氣的流通，減低與香精的接觸。舉例來說：可在浴廁內放置花卉取代浴廁芳香劑。

在日常生活中，只要秉持使用或選購自然無添加物的原則，就可以減少香精的危害。若您對於所購買之商品有所疑慮時，不妨上「食品藥物消費者知識服務網」(https://consumer.fda.gov.tw/Food/FoodAdd.aspx?nodeID=161)查詢有關食品添加物許可證，為自己的健康做把關。

香精的分類：

「香精」又可稱為「香料」，顧名思義就是「濃縮的香味添加物」，

「食用級香精」是可以應用於食品添加物上，主要是增加食物的風味。

所謂的「食品添加物」指的是：「食品之製造、加工調配、包裝、運送、貯藏等過程中，

用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品的物質。」

因此在法令上，使用食用級香精並未違犯食品衛生管理法。

由此定義可知，食品添加物是為了某種目的在食品製造加工過程中添加的。

但如果不肖業者為了使食品看起來漂亮，或為了節省成本添加了有害的添加物，而危害了消費者健康，這樣就違犯食品衛生管理法。

不過在食品衛生管理法中，已要求相關業者在產品成分標示中必須標示香料、香精類等成分。聰明的消費者，在購買產品時，可睜大眼睛看一下食品標示，為自己的健康把關。反之，「工業用香精」，則絕對不允許使用在「食品」上。

不論是「天然的」或「人工的」香精，只要是食用級，使用上只要在安全劑量的範圍內添加於食品，都是合法的！

目前，在臨床上也未曾發現有攝取食用級香精的食物而導致身體危害的案例。

但若業者為了節省成本，不法添加「工業用香精」在食品中，

則會造成人體肝臟及腎臟的危害。此外，有醫師提醒，若有特殊的敏感性體質，即使是使用食用級香精，仍有可能會導致皮膚紅疹、氣喘等過敏性現象，因此不可不慎。在此也提醒您，平日多攝取水分，增加腎臟的代謝，可以減少香精對身體的沈積。

以下來源：新北市藥師公會 http://tcpa.taiwan-pharma.org.tw/node/17798藥師張裕昇

口中的味蕾，能分辨的僅為酸、甜、苦、鹹（舌頭上的味蕾沒有辣覺接受器，辣椒素對神經纖維末梢產生刺激作用，刺激之後的灼燒感跟刺痛感才是辣覺真正的來源)，但是人類可以分辨數千至一萬種以上的氣味。所謂的氣味，靠的就是口中的味覺加上鼻子裡的嗅覺受體神經元，它有數百種不同的嗅覺接受器，偵測、感受、辨識不同的氣味。因此你能感受到氣味，除了口中的味覺之外，靠的是從物體散發出的分子，由鼻子的嗅覺神經接收、辨識，再綜合口中的味道而成。這些分子一般來說是容易揮發的物質，才能散佈至空氣中，由鼻子接收。

天然的氣味是相當複雜的，我們能聞到水果中的香氣，通常是來自於水果中所含的酯類，酯類的特性就是含有芳香的氣味。例如乙酸異戊酯具有香蕉的氣味，甲醛帶有苦杏仁味，鄰氨基苯甲酸甲酯有葡萄的香味，乙酸辛酯帶有橘子味道。

酯類物理性質揮發性大，難溶於水，易溶於乙醇、乙醚等有機溶劑。

在麵包的烘焙過程中，需要經過高溫的加熱過程，天然水果或果乾中所含的酯類通常不耐高溫，在烤製過程中會揮發至幾無香味留存。

所以一個麵包如果是純天然、沒有任何人工香精的存在，則其烘烤後的成品聞起來應為輕微至無水果味道的存在。

同理可證，大老遠就令人聞香而來，買回家後繞樑三日，餘韻不絕的麵包，各位認為純天然製品的可能性有多高？

酵母是單細胞真菌類，廣泛生長在營養豐富且潮溼的環境中，經常被用於酒精釀造或者麵包烘焙行業。

目前已知的酵母有一千多種，不同的酵母，發酵製成的麵包風味各有不同。

酵母的保存分乾、濕兩種，乾粉酵母的保存期限較長，多有大量的製成品。

濕式酵母的保存期限短，每種配方培養出來的酵母各有不同的風味，這是每個麵包師傅的秘訣。

也就是說，所有的酵母都是天然的，相信目前還沒有一位麵包師傅可以創造出人工的酵母菌。

換言之，標榜天然酵母其實是一種廣告噱頭，除非麵包中使用的是泡打粉（小蘇打、發粉）而非酵母，

以「天然酵母」作為主打宣傳，其實是沒有意義的，每一位麵包師傅所使用的酵母都是天然酵母。

人工香精的製備也分為純天然、化學合成兩種。

過去學校藥劑學教過的製劑方法裡，精油（Essentialoil）、流浸膏（Concrete）、酊劑（Tincture）等，

都是利用天然的原物料，以有機溶劑萃取製備，這是屬於天然的人工香精，含化學物質極微量，可以忽視不論。

食品業者應注意添加物使用，違法者最高罰2億且可能判刑2021-6/23

衛福部於2021年6月23日修正食品添加物相關標準，訂定第（十）類香料備註欄成分之規範，並將苯乙烯、丁香油酚甲醚、吡啶等三種有致癌疑慮的香精物質列為禁用。

食藥署強調，食品業者應依食安法善盡自主管理的責任，衛生機關對於市售食品添加物持續進行監測，倘在食品產製時添加未經衛生福利部許可的添加物，屬違反食安法第15條第1項第10款規定，將依同法第44條處新臺幣6萬至2億元罰鍰，另依同法第49條可處7年以下有期徒刑，得併科新臺幣8000萬元以下罰金，情節輕微者，處5年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣800萬元以下罰金

食藥署另強調，如發現有違反食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定的業者，依食安法第47條第9款，處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。

審稿編輯：林玉婷